Viktigt att notera är de två olika slipningsvinklarna. Japanska knivar har en slipvinkel på cirka 12-15 grader, till skillnad från de europeiska knivarna som har en slipvinkel på cirka 20-25 grader. Det innebär att de japanska knivarna är vassare, ofta hårdare och och den yttersta skäreggen blir tunnare. De aningen tjockare europeiska knivarna är lite mjukare vilket i slutändan gör dem mindre sköra.
För att mäta hårdheten i ett knivblad används en durometer och enheten Rockwell C (HRC). Normalt ligger knivar mellan 53 och 62 HRC. Ett lägre tal innebär ett mjukare stål. En kniv med ett mjukt stål är lättare att skärpa, men det betyder också att de tappar skärpan fortare. För knivar med högre hårdhet råder omvända förhållanden. En kniv med hög hårdhet är också ömtåligare. Det kan lossna flisor i eggen om man skär i ben eller djupfryst mat.
VÄSTERLÄNDSK STIL
Japanerna gör många saker, både japanese-style och western-style. Detta gäller även knivar. En western-style kniv är slipad på båda sidorna och ser ut som en europeisk eller västerländsk kniv. Exempel på japanska knivar i western style kan vara MAC, Satake, Zanmai och Global m.fl.
JAPANSK STIL
Den vanligaste traditionella japanska knivarna är deba- och sashimiknivar och är alltid enkelslipade, d.v.s. knivarnas egg är bara slipade på ena sidan av bladet. En kniv slipad på detta sätt presterar bättre när det gäller att skiva tunt. Likna det vid en stämjärn eller hyvel. När du skall avskinna en laxsida nästa gång, testa en enkelslipad kniv. Den konstruktionen vill framåt när kniven vilar på underlaget, medan en dubbelslipad kniv vill igenom skinnet lika gärna som upp genom köttet. Detsamma gäller när kniven vilar mot ryggbenet på en fisk vid filéande. En enkelslipad kniv är dock gjord för höger eller vänsterhänta.
