Vad krävs för att bli världens bästa kock?

På Hotell- och restaurangskolan i Valby, Köpenhamn, finns träningslokalen, en minutiöst dekorerad kopia, en noggrant planerad spegelbild av köket de ska arbeta i under världsmästerskapet i Lyon, Frankrike.
I fönsterbrädan står en gyllene statyett: en herre klädd i klassisk kockuniform med hög kockmössa, knutna nävar och korsade armar. Det är en skildring av Paul Bocuse, den franske mästerkocken som gav sitt namn till Bocuse d'Or; den tuffaste och mest prestigefyllda matlagningstävlingen - det inofficiella World Chef Championship.
Bocuse d'Or-tävlingen är anledningen till att två unga kockar jobbar som galningar i det specialdesignade köket. De tränar upp till 100 timmar i veckan.
I mars vann de guld vid EM och kommer nu att representera Danmark vid VM i januari 2025 i Lyon.

25-årige Sebastian Holberg Svendsgaard från Vemmelev är den danska Bocuse d'Or-kandidaten – och dessutom den yngste någonsin. Han har jobbat med gastronomiska spjutspetsar som Geranium och Babette, men just nu och under de kommande 3 månaderna är han bara i Bocuseköket för att öva och öva och öva. Trots sin unga ålder är Sebastian långt ifrån ny för Bocuse. Han har deltagit två gånger som medhjälpare och tagit silver själv som commis för Ronni Mortensen vid VM 2021.

Vid Sebastians sida står 22-årige Phillip Nilsen från Århus. Han är en commis och kommer från restaurangen TreeTop i Vejle. Det är första gången Philip deltar i Bocuse d'Or.

Vid sidan av finns ett team av tränare, mentorer, assisterande kockar, koordinatorer och inte minst sponsorer. Listan med hjälpande händer är lång - var och en av dem har en roll i vad som så småningom kommer att kulminera i en rätt respektive en tallrikservering vid VM.

Jag lagade mellan 200-300 ägg om dagen

"Vi är i toppform", skrattar Sebastian Holberg medan han slår sig på magen.

Han är en skrattande, fräsch kille. Båda armarna är täckta av tatueringar: tomater och citronmeliss i evigt bläck. Att se Sebastian, den store mannen, fint arrangera ätbara blommor med pincett är en märklig syn. För han ser ut som en som har svårt att inte göra bråk – ända tills han kliver in i köket. Som genom ett trollslag förvandlas den lösa, pojkaktiga attityden till djup koncentration och uppmätt professionalism.

Deltagarna på Bocuse d'Or är av en mycket speciell sort. Tävlingen ställer extremt pedantiska krav på även de minsta detaljerna. Man ska vara perfektionist på det mest nitiska sätt – och precisionsarbetet ska samtidigt utföras under extrem tidspress.

Det finns bara ett sätt att förbereda sig: upprepning, upprepning, upprepning.

”Vi övar varje enskild komponent otaliga gånger. När vi testar en garnering görs den om och om igen. Vi justerar och förbättrar tills det sitter rätt i skåpet”, förklarar Sebastian Holberg och ger ett exempel:

”På mitt första EM fick vi uppdraget att göra världens bästa vaktelägg. Jag lagade mellan 200-300 ägg om dagen. Vi picklade, saltade och rökte dem. Provade allt. Det slutade med att vi hade kokat 5-6 000 vaktelägg under utbildningen”.

Alla onödiga saker mals bort, och rena, ätbara mästerverk lämnas kvar. Det är hantverket som berör konsten – ambitionen att presentera det bästa av det bästa.

"Det kräver både mental och fysisk uthållighet. Man måste jobba koncentrerat i timmar, vara på benen hela dagen och hela tiden pressa sig själv för att bli bättre – dag efter dag”, säger Sebastian Holberg.

Det är som elitidrott

En vanlig dag i träningsköket börjar lugnt med morgonkaffe och genomgång av dagens uppgifter. När tävlingen närmar sig blir dagarna längre, jobbigare och rutinerna fastare. Varje dag är tillägnad speciella uppgifter.

Första dagen handlar om uppställningen – all utrustning ska vara polerad och på rätt plats. Varje detalj är noggrant planerad med listor som anger exakt var varje kniv, panna och gryta ska gå. Det är en process som snabbt tar 14-15 timmar.

Den andra dagen ägnas åt råvarorna. Grönsaker skalas, örter plockas och oljor förbereds. Tredje dagen är det tidsträning där maten ska lagas inom de fem och en halv timme som är avsatta för tävlingen. Efter varje träningstillfälle görs en grundlig utvärdering: Vad gick bra och vad kan förbättras? Den fjärde dagen justeras de fel som uppstod och sedan börjar hela processen om.

Två år av experiment, justeringar och förbättringar, medan vänner, familj och fritid glider i bakgrunden. Om du har ambitioner att bli världens bästa kock måste du vara beredd att ge upp tid, frihet och allt som inte för dig närmare målet.

”Det känns inte som jobb. Det är mer som en livsstil”, säger Phillip Nilsen, som utan att tveka slutade sitt jobb och flyttade från Århus till Köpenhamn när Sebastian erbjöd honom platsen som kommis i laget. Han förklarar:

”Det är som att spela elitidrott, där man hela tiden pressar sig själv för att bli bättre. Vissa dagar kör jag hem och tänker att det inte alls räcker. Men imorgon – det blir bättre, det motiverar mig”.

Sebastian Holberg röstar in:

"Jag vill visa min son att du kan nå dina mål om du kämpar för dem. Det är en stor del av varför jag lägger allt på den här tävlingen”.

Adrenalinet pumpar

Vid de tre senaste Bocuse d'Or-tävlingarna har de danska deltagarna uppnått topplaceringar. Guld, silver, guld.

De imponerande resultaten förpliktar. Det finns nu en förväntning om att Danmark ska försvara sig och få en topplacering i gastronomivärldens superliga.

"Om jag ska vara helt ärlig är det bara guld som kan tillfredsställa mig", säger Sebastian Holberg.

Paret har redan bevisat vad de kan. Tidigare i år säkrade de förstaplatsen vid den europeiska upplagan av Bocuse d'Or i Trondheim.

Bocuse d'Or-tävlingen är ökänd för sin intensitet. Under hela tävlingen kommer du att möta ett kaotiskt virrvarr av horn, klockor och stridsrop som porlar ner från de fullsatta läktarna. Mitt i larmet rör sig domarna – vaksamma och auktoritära, varje drag bedömd. Gastronomisk konst i en fullsatt, bullrig idrottshall.

"Vi har fem och en halv timme på oss att slutföra allt vi har tränat för. Det är en stor budget och ett stort ansvar, men det är också en magisk känsla att äntligen laga maten man övat och övat”, säger Sebastian Holberg som varit i Lyon tre gånger tidigare.

"Jag kan inte jämföra det med något annat - adrenalinet pumpar från det att du går upp tills du går och lägger dig... Kanske, en hel vecka efter"

Det måste vara av högsta kvalitet

Även om de två kockarna bara har känt varandra sedan träningslägrets start finns det ett naturligt lugn och förståelse mellan dem – som om de alltid har jobbat tillsammans. Ett förtroende som sitter djupt, inte bara hos varandra, utan även hos teamet bakom. I köket pratar de knappt. De behöver det inte. De vet exakt när något är på väg att koka över och när det hela bara glider.

"Sebastian har erfarenhet från trestjärniga restauranger, medan jag har ett lite mer jyskt förhållningssätt", säger Phillip Nilsen.

"Vi jobbar olika – han skapar eleganta, raffinerade rätter, medan mina är lite mer jordnära. Tillsammans kompletterar vi varandra perfekt."

Sammanhållning är en sak, men den gör det inte ensam. Utan de rätta verktygen faller även det mest perfekta teamet samman. I stridens hetta måste de ha lika stort förtroende för sin utrustning som till varandra.

"När du tränar så exakt som vi gör, där varje gram och varje millimeter räknas, är utrustningen alfa och omega", understryker Phillip Nilsen och fortsätter:

"Krytorna måste vara perfekta. Det ska vara av högsta kvalitet så att det fungerar likadant varje gång. Det är det enda sättet vi kan säkerställa att resultatet alltid är detsamma under träningen som det är för tävlingen”.

I slutet av januari kommer domen: Om allt arbete de har lagt ner, om allt de har gett upp har varit värt besväret. Under de kommande månaderna drar de åt skruvarna ännu mer, träningen intensifieras, blir allt uppslukande. Det är svårt att säga om någon verkligen kan vara redo för det som väntar, men Sebastian Holberg och Phillip Nilsen verkar vara det.